① 密制香辣醬的做法
目前，市場上流行辣子雞風味香辣醬等復合調味品，銷勢被業內人士看好。尤其是貴陽「老乾媽」辣子雞風味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產這類產品的廠家提供了進入市場的機會。但是，由於生產這一系列產品要經高溫、高壓殺菌工藝，對生產設備要求較高，使一些中小型企業受到限制。為此，濟寧耐特食品有限公司科研人員對調味品生產廠家在生產辣子雞風味香辣醬中遇到的難題進行了攻關，推出了新的工藝及配方，供調味品生產廠家借鑒。
生產工藝精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入天博香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品
參考配方精煉植物油40％、粗辣椒粉7．2％、味精3％、食鹽3％、白砂糖1％、醬油1％、黃豆0．3％、花生仁（1／2—1／4碎仁）23％、天博香精1％、天博雞膏0．5％、雞肉（帶骨）20％。
生產操作要點准備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。
炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為准。炸制時最好採用中火長時間較好，一方面是雞骨炸後讓油滲入骨的內部，成品雞骨發脆、口感較好；另一方面雞骨的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。
炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為准。
熟制辣椒粉及其他調味料：待花生、黃豆炸至微黃後，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進行熟制。
熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦煳或產生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合後才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導致成品被細菌污染和產品分層。加香：待物料溫度降至75℃—80℃，加入天博香精混合均勻。在相關風味的改進和研發方面，可選用幾種天博香精進行配合，可得到不同風味效果的辣子雞風味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據該公司提供的風味改善方案進行調整。
裝瓶：在常溫下進行裝料，可以採用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為准。根據瓶型可作適當調整。
將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進行蒸煮，蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。或用開水煮30分鍾，瓶內溫度不低於100℃。
在蒸籠內處於100℃以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鍾即可。相當於在「熱脹冷縮」的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，再經過殺菌，實現香辣醬的「無菌」處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當，成品率相當高，加工成本很低；處理不當，將產生一定量的廢品。
我常吃的自製麻辣醬，又麻又辣又香！
1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 蔥末一碗（可多放點）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4 豆豉一小碗
5 鹽適量
6 雞精適量
好了，開始吧！！
將花椒面到入辣椒碗中。
鍋上油（可多放點，能出紅油啊），下豆豉煸炒出香味，關火，讓油稍微涼一下，然後慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。
將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了！），
最後加入適合自己鹹淡口味的鹽和雞精就可以了，
如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取，
配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
剁鮮辣椒
做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，並用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃。
甜辣面醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蚝油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣醬
做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然後將以上調料倒入，翻炒均勻後，再燉一會就可以了。
貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調一勺，味香濃。
花生辣醬
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。
貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老乾媽、老乾爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法製作成辣醬。
麻辣豆醬
做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鍾，使其漲發；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細鹽、白糖、味精，炒至入味後，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻後，即可起鍋、裝盆了。
貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
② 香辣蠶豆的做法，香辣蠶豆怎麼做好吃，香辣蠶豆的家常
主料
蠶豆
300g
輔料
油
適量
鹽
適量
辣椒醬
20g
蒜頭
適量
步驟
1.蒜頭切碎。
2.蠶豆洗凈。
3.鍋里煮水，水開後蠶豆放入水裡煮5分鍾。煮好撈起瀝水。
4.熱油鍋，放入蒜蓉，煸香。
5.放入蠶豆，翻炒幾分鍾。
6.放鹽調味，
7.再放入辣椒醬。
8.翻炒一兩分鍾即可。
③ 香辣醬製作絕密配方
香辣肉醬的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 健脾開胃食譜
口味：香辣 工藝：炒香辣肉醬的製作材料： 主料：豬肉(肥瘦)400克,番茄400克
調料：辣椒粉20克,老抽50克,白砂糖15克,鹽10克,味精5克,植物油50克教您香辣肉醬怎麼做，如何做香辣肉醬才好吃1. 將豬肉洗凈後剁細成餡待用；
2. 植物油燒至六分熱，下辣椒粉，稍炸，不要炸糊；
3. 下肉餡，大火炒約10分鍾，直至水分完全蒸發掉，成干內粒狀。
4. 下西紅柿罐頭，加白糖適量，放老抽上色；
5. 炒7-8分鍾，直至黏稠狀，加鹽、味精炒勻即可出鍋。 香辣肉醬的製作要訣： 可選用西紅柿，但西紅柿罐頭口味更佳。小帖士-食物相剋：
番茄：西紅柿忌與石榴同食。
④ 民間香香辣火鍋底料有蠶豆成分嗎
一般辣味火鍋底料，炒制時都需要用到豆瓣醬，而豆瓣醬主要成份就是蠶豆。
⑤ 請問香辣醬的做法謝謝各位
第一步：准備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到薑末蒜末的話，可以切成薑片蒜片啥的，等炒好了醬以後，揀出扔掉。
第二步：准備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼裡，根本就沒有什麼辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻後會有白色的凝油。
第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續炒，炒到水分差不多都幹了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什麼水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以後，裝瓶保存。
註：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。
⑥ 辣炒蠶豆怎麼做好吃，辣炒蠶豆的家常做法
步驟 1
將蠶豆的皮剝掉（包括最外面的厚皮和包裹在豆瓣外面的薄皮）
步驟 2
用水浸泡半小時到一小時（浸泡時可以在水中加入少量小蘇打），之後瀝干水分，最好用廚房用紙將水吸干
步驟 3
鍋內倒油（沒過蠶豆為宜），油溫熱，倒入干辣椒、花椒、八角、蠶豆。中火轉小火，炸20-30分鍾，出鍋，撒鹽。
小貼士
炸的時候火候隨意自控，偶爾翻一翻，不要粘鍋不要糊！炸的越干越酥脆！如果蠶豆沒有擦乾炸的時候會蹦油，此時可用鍋蓋抵擋。出鍋撒鹽根據個人口味決定撒量！
⑦ 請問香辣醬怎麼熬制
用料：
青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、薑末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。
製作：
首先在鍋里放三合油20克，燒至五成熱，然後下蒜蓉、薑末，小火炒香，下入剩餘的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，最後用小火慢慢熬制15分鍾，出香味即可。
註：
1、成品呈紅色醬狀。 2、不能加湯，有湯不易保存。