『壹』 食品從業人員培訓內容
從業人員每年進行健康體檢,持健康證上崗;新員工必須體檢、培訓合格後才能上崗。
2、建立從業人員健康檔案,將從業人員健康證明原件或復印件按照崗位分類存檔,到期前組織從業人員進行健康檢查,確保健康證明在有效期內。
3、從業人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生病症的,應主動報告,立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後,方可重新上崗。
4、實行每日崗前健康檢查制度,每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業人員個人衛生、健康狀況,並詳細記錄。
5、從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,專間操作人員還需戴口罩,頭發不得外露,不得留長指甲,塗指甲油,佩帶飾物。
6、上崗操作前應洗手,操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時,應該經常用75%酒精擦手進行消毒。
7、自覺接受企業內部的健康晨檢制度;並熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容。
8、入廁前必須換下工服,出廁後必須洗凈雙手、重新換上工作服方可進入食品操作場所
『貳』 食品從業人員培訓記錄怎麼寫
一、大綱
食品中常見污染及預防控制。
餐飲服務監督管理(基本要求)。
加工操作規程。
食品安全事故處理/過程監控要求。
培訓內容:
食品從業人員每年必須進行預防性的身體健康檢查。
食品從業人員必須先取得健康證並經培訓合格後方可上崗工作。
健康檢查的「五病」包括病毒性肝炎,痢疾,傷寒,活動性肺結核,化膿性或滲出性皮膚病。
為防止食品污染,保障食品安全衛生,食品從業人員應養成經常洗手的好習慣,工作中途離開崗位再上崗,休息後再次返回崗位必須堅持洗凈手再工作的原則。
食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣,堅持「四勤」,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發;勤洗衣服,被褥;勤換工作服。
食品從業人員發生原因不明腹瀉,發燒,咳嗽和皮膚傷口感染時,必須立即去醫院就醫,病癒後方可上班,不能邊上班邊看病。
食品從業人員的工作服必須定期清洗,並不得穿戴工作服出入非工作場所。
食品從業人員開始工作前必須堅持洗手消毒。
二、食品包裝及容器衛生
食品的容器要用國家允許的材料製成,並符合有關國家標准,無毒無害。
罐頭食品必須封口嚴密,罐體清潔干凈,無銹斑,無破損,無胖聽。
食品包裝標識必須清楚,容易辨識,必須有中文標識,標識的內容包括品名,產地,廠名,生產日期,生產批號或者代號,規格,配方或主要成分,保質期限等。
定型包裝食品和食品添加劑的產品說明書,不得有誇大或者虛假的宣傳內容。
三、食品貯藏衛生
貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存。
貯藏食品應做到「四防」即做到防塵,防蠅,防鼠,防潮。
食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米。
食品貯藏庫房要設專人進行管理,建立入庫,出庫食品登記制度,並按入庫時間做到分類存放,先進先出。
存放食品應與牆壁,地面保持離地,離牆均應要求在10厘米以上距離。
保存新鮮水果,蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度
烹飪後至食用前的食品放置時間需要超過2小時的,應當在高於60攝氏度或低於8攝氏度的條件下存放。在溫度低於60度,高於8度條件下放置2小時以上的食品,需要再一次充分加熱方可食用,加熱前還需要確認食品未變質。
冷卻肉或凍肉應置於-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳,酸乳,奶油應置於2-8度的冷庫中保存。
食品貯存庫房應有機械通風設施,分主,副食品庫房設置隔牆離地存放,各類食品應分類分架,分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。
冰櫃不能塞滿食品,食品之間應有空隙,剩餘熟食存入冰櫃內必須徹底加熱才可再次食用,冰櫃不能長期保存食物,冰櫃內的食品不能反復解凍復凍。
貯存食品,若及時熱藏,溫度應保持在大於等於60度,若及時冷藏,溫度應控制在8度以下。
四、食品采購加工銷售衛生
采購人員在采購各種食品,食品原輔料時,必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或檢驗報告書。
按照國家規定,禁止銷售死黃鱔,死甲魚,死河蟹,死青蟹等水產品。
銷售食品應使用專用工具,嚴禁吸煙銷售。
生熟分開是指生熟食品制售者分開,盛裝生熟食品的工具用具容器分開,生熟食品存放應分開。
為防止食品交叉污染,食品用菜板,刀具,抹布,盆,碗等工具和容器必須生熟分開使用。
加熱食品時,食品的中心溫度應達到70度以上。
食品加工製作銷售時應該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開,生熟食品存放分開,工具容器分開。
初步鑒別食品好壞可以採用視覺,嗅覺,味覺和觸覺的方法進行。
四季豆,土豆在加工製作時必須煮熟煮透,以免發生食物中毒。
五、食品加工場所衛生
冷盤間必須具備專人專間,專用冷藏設施,專用上下水,專用工具,紫外燈,不應配置滅蠅燈。
食品加工場所的地面應採用不滲水,不吸水,耐酸鹼及防滑材料鋪砌,並且平坦,無縫,具有1%-2%坡度。
食品加工單位必須具備原料處理,運輸,包裝,貯存等車間或場地。
食品加工場所的牆壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低於
5米的牆壁。
食品的加工應按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局。
餐飲業廚房與餐廳的面積比應不小於1/2。
餐飲店應距離暴露垃圾堆,坑式廁所,糞池25米以上。
食品粗加工間應分別設置洗菜,洗肉和水產品專用洗滌池。
六、食物中毒
食物中毒的種類,主要分為細菌性食物中毒,真菌性食物中毒,化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒。
蘇丹紅是一種工業染料,可以嚴重危害人體健康,不能作為食品添加劑使用。
細菌性食物中毒多發生在夏秋季節。
沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起。
副溶血性弧菌食物中毒多發生在高溫季節,多數由海(水)產品引起。
甲醛(主要成分XX馬林)是一種化學物質,目前被廣泛應用於醫學和工業等領域。人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害,因此,嚴禁在食品的加工和保存中使用,以及在居家裝修和傢具中過量使用。
黃麴黴毒素主要污染的食品有花生,玉米,乾果類等。
大豆中含有有毒物質抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易發生食物中毒。
常見的化學性食物中毒有:有機磷農葯中毒,砷化物食物中毒,亞硝酸鹽食物中毒等。發生食物中毒的單位,除採取搶救措施外,還必須及時向所在地食品葯品監督部門報告。
大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑,因此豆漿一定要煮沸10分鍾以上,以免發生食物中毒。
食品從業人員發現有食物中毒情況發生時,應立即停止銷售可疑食物,通知120搶救病人,保留可疑食物,然後報告食品葯品監督部門。
七、餐具消毒
餐具物理消毒的程序是:一洗,二清,三消毒,四保潔。
餐具化學消毒的程序是:一洗,二清,三消毒,四清洗,五保潔。
使用含氯消毒劑進行餐具消毒,有效氯濃度及浸泡時間分別是250MG/L,10分鍾。
配製含氯消毒劑必須使用冷水,才能保證消毒效果。
配製好的消毒液在使用和放置4小時後必須重新配製,以保證消毒效果。
『叄』 食品安全知識培訓記錄內容怎麼填樣板
一、大綱
食品中常見污染及預防控制。
餐飲服務監督管理(基本要求)。
加工操作規程 。
食品安全事故處理/過程監控要求。