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脫水蔬菜是將蔬菜中所含過多水分脫去，而鮮菜中所含葉綠素和維生素仍能保存，便於貯存、保管、運輸出售。蔬菜脫水後，味道不變，色澤不變，食用方便，在國內外市場上深受歡迎。目前脫水蔬菜，世界出口量達10萬噸，我國的脫水蔬菜從1964年開始出口以來，尤其是這幾年在對外開放對內搞活經濟的形勢下，已發展成為年出口1.5萬噸、收匯2500萬美元的較大商品。而且目前我國已成為西歐各國和日本的蒜、姜、茹類製品的主要供應者。
脫水蔬菜包括葉菜類、根菜類、鱗球和莖菜類等各種蔬菜。
不同種類的蔬菜加工工藝有所不同，大體上為：原料整理-洗凈切片-蒸煮冷卻（或浸泡）-瀝水洪干-分選包裝。
一、原料整理
選擇成熟度適宜、鮮嫩潔凈的蔬菜，剔除黃葉、老葉；根塊類的應逐個挑選；並用清水洗耳恭聽去附在表面的泥沙、污物、灰塵等雜質；然後根據不同品種，把它切成段、片、絲或條形狀。
二、蒸煮冷卻
蒸發（煮）時間應根據不同的蔬菜品種分別確定，一般掌握在2-7分鍾之間。操作方法有二種：①預煮。先把鍋內的水燒至沸騰，再把整理好的蔬菜投入鍋內，並上下攪動，使其均勻受熱；②蒸發、把已去皮、洗凈的蔬菜放在蒸氣中蒸（蒸發時間可根據不同的蔬菜品種而定）。預煮或蒸發的蔬菜，起鍋後應立即用冷水沖淋，使品溫下降。如有條件，可用冰水低溫冷卻，其效果更好。一些蔬菜為了要保持原來的風味、辣味或香味，則不必預煮或蒸發。
不採用蒸煮的蔬菜品種，可採用浸泡法，此法有三種：①把整理好鮮菜，浸入含小蘇打千分之五的沸水裡，攪拌均勻，要保持水滾開，浸1-2分鍾，使鮮菜至二成熟，變得透這時取出，再浸入含蘇打千分之二點五的冷水裡，散熱到透涼，瀝去清水，裝入麻袋壓去水分，待烘；②將已脫掉20-85%水分的蔬菜浸在已知數量的至少含有一種溶質的溶液中[鹽液（氯化鈉）或鹽、糖混合液]，溶液的數量應該全部能被已脫水的蔬菜吸收。使蔬菜的最終含鹽糖的含量達到3-15%，糖含量不超過15%（指採用鹽、糖混合液時鹽糖的含量），水的含量為6-25%，這樣就可生產出高穩定性的蔬菜乾製品。
三、瀝水烘乾
冷卻後的蔬菜，為了縮短烘乾時間，可用壓榨方法，清除表面的漿質及辛辣粘物，以利於保持原有色澤，然後攤鋪於曬席上抖松、曬干或送入烘房內烘乾。烘屋使室內溫度能夠達到32-42°C，並可排去蒸氣即可，房內應設多層架，升溫設備可以用火盆煤球爐子，最好是用電能，但成本要增高。使用煤球爐子木灰升溫時，一切工作都要在室外進行，嚴防煙灰、灰塵進屋，保持烘房清潔，並嚴關房門。
四、脫水蔬菜生產操作示範
為了使讀者對各種蔬菜脫水生產各工序有一個完整感，現以向種蔬菜品種的製作為例，示範如下： 例1：胡蘿卜脫水製作
將10公斤整條胡蘿卜去皮、洗凈，放在蒸汽中蒸7分鍾，其可溶性固形物含量為10.2%。取出將其切成厚3厘米的圓片，再放置烘乾機至烘機最終凈1160克，含水量12%為止。然後從烘乾機取出，在室溫條件下，與338毫升的飽和氯化鈉溶液充分混合，再加入足量的焦亞硫酸氫鈉（1.4克），使最終的二氧化硫（SO2）含量為500ppm。這種溶液幾乎立刻被乾燥後的胡蘿卜吸收，靜置15分鍾後再放回到烘乾機內繼續乾燥，直到凈重達1342克為止。最終產品的含鹽量為8%，含水量為16%，20°C條件下水的活性為0.45。 例2：蘑菇脫水製作
將5公斤含可溶性固形物7%的新鮮蘑菇切成4毫米厚的薄片，放在烘乾機烘盤上。然後將烘盤放在錯流式機里進行烘乾，溫度為70°C，直到蘑菇的凈重達389克，含水量達10%時為止。
然後從烘乾機中取出蘑菇進行滾筒攪拌，在室溫條件下傾澆149毫升的飽和氯化鈉溶液，直到溶液被完全吸收（大約需3分鍾）。然後再放回烘乾機以50°C繼續乾燥很短一段時間，直到最終凈重達到497克為止。這時蘑菇的水分會計師為20%，鹽的含量為9.5%，20°C條件下水的活性為0.57。 幾種蔬菜脫水加工的基本要求 品 名 原料整理 切削形狀 預煮時間（分鍾） 烘房溫度（°C） 烘乾時間 製品率（%） 莖葉青菜 切莖留葉，莖長不超過3厘米 2-3厘米段狀 2-3 80-85 5 7.4 胡蘿卜 刨去表皮，切除蒡頭、青肉、尾梢 0.9厘米正方形狀 2-3 80-85 5.5 4.1 四季豆 剪除豆兩端及變形部分 原條 3 80-85 6 9.5 刀豆 剪除豆兩端 原狀 3-4 75-80 6 8.5 茄子 切除柄部蒂頭及變質部分 片厚0.3厘米 不預煮 70-80 5 7.1 大蒜仁 切除蒂部，抽莖部分剝衣 粒狀 不預煮 65 6.5 22 洋蔥 去掉雜質、蔥蒂、莖及鱗衣老皮 片厚0.2厘米 不預煮 76 5.5 22 蘑菇 除去泥砂、重斑及開傘菇 片厚0.25厘米 不預煮 65-60 5 10 木耳銀耳 除去木屑、泥沙及霉爛等 去蒂頭整雜 不預煮 45-70 6-10 10-12 例3：洋蔥脫水製作
將可溶性固形物為18%的經初步加工的白色洋蔥切成厚3毫米的薄片，稱取蔥片5公斤，放在烘盤干機的烘盤上，以70°C乾燥，直到凈重達1125克，水分含量達20%為止。
再將洋蔥片轉移到混合器中，在常溫條件下與35毫升的飽和氯化鈉液混合，2分鍾後該溶液就被洋蔥吸收，再靜置10分鍾。然後將洋蔥以50°C進一步烘至凈重1177克。最終產品的含量為14%，氯化鈉的含量為9.5%，20°C下水的活性為0.45。 例4：青豆脫水製作
將已洗凈去筋的青豆橫切成10mm（毫米）長的小段，以蒸汽蒸漂2.5分鍾。經蒸燙的青豆其可溶性固形物總量為10%。稱取1095克乾燥至凈重170克。此時的含水量為36%。
取出青豆，在常溫條件下進行滾筒攪拌時加入含有12克鹽、0.8克硫酸鈉、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半乾燥的青豆吸收，靜置30分鍾後再將青豆放回到烘乾機內，然後進一步乾燥很短一段時間，使最終凈重達170克為止。最終產品的含水量為18%，20°C下水的活性為0.55，色澤、風味和質地極佳。
上述舉例是國外專利的操作辦法。一般的蔬菜脫水加工的基本要求見表。
五、包裝
脫水蔬菜容易還潮，烘乾後應過稱包裝，用塑料袋每500克為一袋，100公斤為一大包，成品應抽樣檢查，外銷要通過外貿部門鑒定，並以復水程度來判斷質量優劣。脫水蔬菜包裝後應定時檢查，如有不適應盡快投放市場處理。
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