老北京灌腸哪有批發的

㈠ 北京小吃灌腸

灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：「豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。」老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。 用豬場的皮，灌入紅粉等料，所以叫灌腸～！

㈡ 生灌腸老北京哪有賣

稻香村門店有售

㈢ 老北京灌腸的老字型大小

隆福寺里的豐年（名字好象叫這個）灌腸是老字型大小，可能有一些歲數大的都知道，但是現在不好好做了，炸的不焦，軟了吧嘰的根本沒以前好吃了，還沒我自已炸的好吃呢，真是白白斷送了這個老店。你要是想嘗嘗就去看看。

㈣ 老北京灌腸用的是什麼澱粉

老北京灌腸用的是麵粉，做法如下：
一、材料
麵粉100克、紅薯澱粉100克、綠豆澱粉50克、清水適量、桂皮2克、八角3克、小茴香2克、薑片10克、紅腐乳汁適量、涼開水100ml、精鹽5克、大蒜35克。
二、做法
1. 把香料倒入鍋中加適量清水煮10分鍾。
2. 然後隔濾網倒入少許腐乳汁再繼續煮3-5分鍾關火。
3. 關火後撈出香料不要。
4. 把三種粉倒入盆中混合拌勻，然後趁熱倒入用腐乳汁調好色的五香水攪拌均勻。
5. 用手揉成面團。
6. 面團揉勻後放在案板上的濕紗布上。
7. 然後用濕紗布把面團卷好，卷好後用手把面團輕輕滾圓呈長形卷狀，直徑5-6厘米即可。
8. 把卷好的面卷放入籠中。
9. 用中火蒸20分鍾即可。
10. 在蒸灌腸的空隙時間製作蒜汁，先把大蒜切成小塊。
11. 然後放入搗蒜罐里加適量鹽。
12. 用蒜杵把蒜搗爛成泥。
13. 蒜泥搗好後加適量涼開水攪勻倒入碗中備用。
14. 把蒸好的灌腸從籠中取出，趁熱去掉紗布晾涼。
15. 灌腸涼透後切成滾刀片。
16. 鍋中放適量油，油熱下入灌腸片進行煎炸，把灌腸的兩面煎焦後便可撈出。
17. 把煎好的灌腸放入盤中。
18. 上面均勻的澆上蒜汁便可食用。

㈤ 老北京灌腸的介紹

灌腸是北京市古老獨特的漢族傳統小吃。北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。北京最早的「灌腸」鋪是後門橋頭路東的「福興居」，有名的店還有長安街聚仙居，隆福寺豐年小店等。

㈥ 老北京灌腸的製作方法

用幾種蔬菜與鮮豬肉灌制而成的葷素復合灌腸，成品色澤棗紅，腸體有彈力，肉餡粉紅色，味香誘人。加工方法介紹如下：

1、材料：新鮮豬肉、胡蘿卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、澱粉、香料、亞硝酸鈉、食鹽、食用明膠、瓊脂、抗壞血酸。

2、配方：豬肌肉35千克、豬肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、澱粉6千克、胡蘿卜3.75千克、食鹽2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明膠20克、瓊脂25克。

3、肉的切割及腌制：豬肌肉切成1厘米見方，豬肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的豬肌肉加入肉重3%食鹽和0.015%的亞硝酸鈉，攪拌均勻後，裝入容器內，置於4—8℃的環境中，腌制18—24小時。肥膘肉腌制與豬肌肉分開進行，食鹽量相同，但肥膘肉腌制一般不加亞硝酸鈉。

4、胡蘿卜預處理：胡蘿卜洗凈，加入2—4%NAOH熱鹼液中去皮，清水後，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗壞血酸混合液中，浸泡5分鍾防變色。撈出沖洗干凈，入沸水中預煮4分鍾，沖涼、切碎。

5、青椒預處理：甜青椒去籽去柄，切大塊，入0.1HCL溶液中浸泡30分鍾瀝出，再入沸水中熱燙2—3分鍾，撈出冷卻，切碎。

6、絞拌：腌制好的豬肌肉及肥膘肉分別送入絞肉機中絞碎。然後將肉餡與菜丁放入斬拌機中，混合攪拌。同時加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的瓊脂，食用明膠和已溶解好的澱粉，然後加入其他配料，拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質進行乳化，以增加肉餡的黏著力和彈性。一般拌餡時間為10—15分鍾，肉溫控制在8℃左右，為防止肉溫升高，可加一些碎冰塊，但要防止肉餡變稀。

7、灌制：灌腸機灌餡，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在腸及上人工灌制。灌腸要緊松適度，每灌制15厘米，用細繩子結扎，灌好的腸體，要用小針扎若干個小孔，便於烘腸時水分和空氣的排除。

8、烘烤：灌腸放入烤爐內，烘烤5—10分鍾將腸上下翻動一次，保證烤的均勻，烤爐溫度為80℃，烘烤時間為2小時，直至腸體表面乾燥，手摸沒有黏濕的感覺，腸衣半透明，即可出爐。

9、煮制：當水溫升至90—95℃時灌腸下鍋，鍋內水溫應保持在78—84℃，待腸衣中心溫度75℃，用手觸摸腸體硬挺，彈力充足，即可出鍋。煮制時間30分鍾左右。

10、熏制：熏制可採用發煙器，但現大多數仍是在熏煙室內，用木料加木屑燃燒，煙霧熏制，熏制溫度35—45℃，時間10—12分鍾，待腸體表面乾燥光澤，有均勻的紅色，即可出熏煙室。

美食-米灌腸

是納西族殺豬請客必不可少的食品。分為兩種：黑米灌腸和白米灌腸。

黑米灌腸的製作方法是，將蒸熟的糯米和新鮮豬血拌在一起，並且加上各種香料，灌入洗凈的豬大腸里蒸。白米灌腸則是將原料中的新鮮豬血換成雞蛋清，因為蒸熟後腸是白色的，所以叫做白米灌腸。

蒸熟後的米灌腸可以馬上切片熱吃，也可以放涼後用油煎著吃，味道都不錯。

關於米灌腸還有個小故事，據說其他民族的人們吃過米灌腸之後，覺得味道不錯就問納西人是怎麼做的。結果得到了一個有趣的答案：給豬喂大米飯，然後將豬腸子蒸熟就成了。

在麗江的納西風味小吃店都能看到它，一般是10元/盤（分量很足）。油煎後的米灌腸吃了易上火，所以不要太貪吃哦！

幾種西式灌腸的製作方法

1．里昂腸的加工 方法里昂腸是屬於西式冷切灌裝製品的一種，在市場上很受消費者歡迎。它的內容物主要是由基礎肉泥（基礎肉泥可用來加工大多數冷切灌腸，我們可以適當的加入一些有特點的食品，作為裝飾肉餡，比如蘑菇、青椒、乳酪、橄欖、雞蛋或一些腌制肉等，以製作出不同口味和特色的冷切香腸。）再加上裝飾肉餡組成。

（1）主料（共100千克）

豬肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、豬頰肉10千克、豬脂肪20千克、冰水20千克

（2）配料

亞硝10克、食鹽2．2千克、里昂香料0．5千克、磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克。

（3）加工方法

①將新鮮微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機中絞成3毫米大小的肉粒。

②將絞好的原料肉倒入斬拌機中慢速斬拌。

③加入磷酸鹽。

④低速轉3～4圈後加入一半的冰水。

⑤高速斬拌至肉泥把水完全吸收。

⑥加入香辛料、絞好的豬脂肪，斬拌至肉泥中心溫度為6℃。

⑦肉泥溫度上升到10℃時，加入食鹽、亞硝、剩餘的冰水。

⑧在斬拌結束前3～4圈時加入異抗壞血酸鈉，最後肉泥的溫度應達到12℃。

⑨基礎肉泥製作完成。

⑩裝飾肉餡於生產前一天進行腌制，然後裝飾肉餡加入肉泥中攪勻，用低速將肉餡斬至3～4毫米。加入所有用於腌制的輔料，攪勻後放入5℃以下冷庫中腌制。

⑾灌制。可灌入纖維帶塗層腸衣或尼龍腸衣中。

⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下發色60分鍾後將溫度升高到74～76℃，蒸至中心溫度到70℃即可。

⒀冷卻。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下，之後存放在5℃以下冷庫中保存。

2．小紅腸的製作方法 小紅腸始創於維也納，又名熱狗。它也是一種灌腸製品。屬於乳化型灌腸的一種。

（1）主料

牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克

（2）配料

精鹽3千克，澱粉2．5千克，白鬍椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸鹽0．3千克，亞硝4.5克，紅曲色素適量

（3）加工方法

①瘦肉加鹽和亞硝在0～6℃腌制12小時，肥肉切成6毫米的丁，加剩餘的鹽腌制12小時。

②腌制後將牛肉和豬瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。

③將絞碎的肉粒倒入斬拌機內斬拌數圈（先加牛肉，後加豬肉），使之成為漿糊狀，在斬拌中加入1/2的冰水，斬至2～4℃。

④加入絞成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續拌勻，拌餡時加入的順序為：牛肉、豬肉、澱粉、膘丁、調味品，各種配料可事先用適量的水調和，以液體的形式加入。在配料期間加入剩餘的冰水。

⑤在斬拌溫度達到12℃時結束斬拌。

⑥肉餡灌入直徑1．8～2．0厘米的羊腸衣中，12厘米打一結。

⑦在65～68℃下烘烤20～40分鍾至表皮乾燥，然後在70℃鍋中煮15～20分鍾即可，腸入鍋時水溫應在90℃左右（水中加入紅曲色素）。

3．熟色拉米腸 色拉米是一種高級灌腸，在西歐各國流行較早。它是以牛肉為主要原料，分生、熟兩種，色拉米腸每根長45厘米，外表灰白，有皺紋，內部肉質呈棕紅色，食之風味濃郁，咸甜適宜，鮮嫩可口，略帶辣味。

（1）主料

牛肉基礎肉泥20千克，豬頰肉30千克，豬五花肉50千克

（2）配料

精鹽1．25千克，硝酸鈉25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸鹽400克，鮮蒜100克，味精100克

（3）加工方法

①提前1天將豬五花肉（瘦7肥3）、豬頰肉切成小塊，放入-18℃冷庫冷凍起來。

②斬拌牛肉基礎肉泥。

③然後將豬頰肉倒入斬拌機，慢速斬拌3～4圈。

④隨後加入豬五花肉繼續以慢速斬拌，同時加入食鹽、硝和其他香辛料。

⑤將豬肉斬至3～4毫米大小，開始攪拌，這時確保溫度越低越好。

⑥灌入纖維腸衣（直徑45～60毫米）。

⑦將香腸放入溫度12～14℃、濕度80％～100％的室24小時。

⑧55℃乾燥30～45分鍾，然後在60℃煙熏至金黃色。

⑨在75～78℃，蒸煮至中心溫度70℃。

注意：在常溫下冷卻，假如顏色不夠，可再次冷煙熏。

㈦ 老北京灌腸怎麼做

超市裡都有賣灌腸的 在冷鮮櫃那塊
做時用油或葷油炸一下 再沾著蒜汁吃

㈧ 北京哪的灌腸做的比較正宗

當然是豐年灌腸了！在隆福寺街16號～電話是84015834~不過也有人說現在搬到東華門了~反正那裡的灌腸很地道哦~